Allergeni nel menù digitale: il QR aiuta, ma non può restare l'unico accesso

L'articolo 44 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce che, per gli alimenti venduti senza preimballaggio, è obbligatorio fornire le informazioni previste dall'articolo 9, paragrafo 1, lettera c): la presenza delle sostanze o dei prodotti elencati nell'allegato II.

Il Ministero della Salute include i ristoratori tra i soggetti che devono informare i consumatori. Questa pagina riassume il quadro generale. Per decidere procedure, diciture e gestione di un caso specifico serve il responsabile HACCP o l'autorità competente.

L'elenco seguente serve come promemoria. Il testo dell'allegato II contiene specificazioni ed eccezioni, quindi va consultato quando prepari la documentazione del locale.

Nel documento di indirizzo sulle allergie alimentari, il Ministero spiega che sistemi elettronici come app, codici a barre e QR non sono sufficientemente accessibili per essere usati da soli. Il locale deve permettere di ottenere le stesse informazioni anche in altro modo.

Può essere un menù, un registro, un cartello o un sistema equivalente facilmente consultabile, organizzato secondo le indicazioni applicabili. Batteria scarica, assenza del telefono, disabilità o difficoltà con il codice non devono bloccare l'accesso alle informazioni.

La scheda pubblicata deve riflettere fonti controllate dal locale: ricetta, etichette e specifiche degli ingredienti, schede dei fornitori e procedure interne. Quando cambia una preparazione o un prodotto acquistato, la verifica viene prima dell'aggiornamento del menù.

Una salsa, un fondo, un impasto o un semilavorato può contenere sostanze che non compaiono nel nome del piatto. Per lo stesso motivo, un importatore non dovrebbe indovinare gli allergeni da una ricetta probabile.

L'assenza di un allergene dall'elenco degli ingredienti non dimostra da sola l'assenza di contaminazione. Attrezzature condivise, superfici, olio di frittura e sequenze di preparazione appartengono alle procedure del locale, non alla scheda del menù.

Evita che un'icona venga letta come garanzia più ampia di quella che puoi sostenere. Diciture su assenza, possibile presenza e contaminazione devono riflettere la valutazione HACCP e il modo in cui la cucina lavora davvero.

Un buon editor associa le informazioni al singolo piatto, permette di correggerle senza rifare il documento e le mostra in modo leggibile. Dovrebbe anche rendere evidenti voci o lingue che non sono state completate.

Aportata organizza e pubblica ciò che il ristorante inserisce. Non certifica ricette, non valuta il rischio di contaminazione e non deduce allergeni assenti dalla sorgente importata. Ho preferito lasciare un controllo esplicito prima della pubblicazione proprio perché qui un automatismo sicuro non esiste.